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認真進行初步加工和焯水，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備
在正式烹調(diào)前，必須對五花肉進行初步加工和焯水，主要目的是去除原料表面的污物及原料中的異味，使原料初步成型，便于烹調(diào)。如果初步加工和焯水不認真，將會使紅燒肉的口感和風(fēng)味受到很大的影響。因此，在正式烹調(diào)前，必須做好以下幾點。
2.1 洗滌加工
有皮豬肉的表皮上難免會殘留豬毛和污物，不除凈會影響口感和食欲，必須用刀或鑷子將其去盡。如果豬毛較多，可將豬肉置于火上，用火燎去毛，再用刀刮洗干凈。
2.2 刀工處理
五花肉刀工處理以塊形為好，為了使成菜形狀美觀，易于成熟，必須將原料改刀成大小一致厚薄均勻的骨排塊。
2.3 焯水
焯水是指將切好的肉放入開水鍋中汆一下，以去除肉中的血污和異味。焯水后，應(yīng)將肉用清水沖洗凈，確保成菜后湯汁清爽、無血沫和異味。有些人認為，肉用開水鍋焯水后，會使肉中的營養(yǎng)成分大量流失，而改用開水將肉清洗干凈，結(jié)果，其易造成肉中的血污和異味去除不盡，使成菜有異味，湯中有血沫，影響成菜的滋味和清潔度。
2.4 小料加工
小料是指生姜、蔥、大蒜、辣椒、香料等。這些小料都應(yīng)清洗干凈，生姜切片拍松; 蔥打成蔥結(jié); 大蒜拍松。這些小料要盡可能的保持完整，便于菜肴成熟后用筷子夾除，保證成菜清爽美觀。，初步加工和焯水必須認真仔細，它對菜肴的成菜效果會產(chǎn)生較大的影響。
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