一、材料與用具

材料及配方

當(dāng)年嫩公雞10只（約7.5kg），精鹽250g，香油25g，蔗糖50g，味精5g，混合香辛調(diào)料（其組成為：陳皮3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g，香辣粉1.3g，五香粉1.3g，砂仁1.3g，豆蔻1.3g，山柰1.3g，丁香3.8g，白芷3.8g，肉桂3.8g，草果2.5g）。

2.儀器及設(shè)備

冷藏柜，煙熏爐，燃?xì)庠?，臺秤，天平，砧板，刀具，塑料盆，搪瓷托盤，鍋。

二、方法與步驟

1.宰殺

在雞的咽喉部位割斷三管（血管、氣管和食管），雞頭朝下，控凈血水。

2.拔毛

在60℃熱水中浸燙約0.5min后投入冷水中，迅速拔毛。

3.去內(nèi)臟

在雞右翅前端頸側(cè)割一小口，掏出嗉囊，再在腹部接近肛門的部位割一小口，伸進(jìn)手指掏出內(nèi)臟，放入清水中洗凈。

4.形

用清水浸泡1～2h，待雞體發(fā)白后取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內(nèi)，用刀將胸骨及兩側(cè)軟骨斷，頭夾在左翅下，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型。雞體煮熟后，脯肉豐滿突起，形體美觀。

5.煮制

先將老湯煮沸，取適量老湯浸泡配料約1h，然后將雞入鍋，加水以淹沒雞體為度。煮時火候適中以防火大致皮開裂，邊煮邊撇去漂浮的沫子等臟物，并注意防止雞粘鍋。

應(yīng)先用中火煮1h再加入鹽，嫩雞煮1.5h，老雞約2h即可出鍋。出鍋時應(yīng)用搭鉤輕取輕放，保持體形完整。

6.熏制

出鍋趁熱在雞體上刷一層芝麻油和白糖，將雞單行擺在熏屜內(nèi)裝入熏爐中進(jìn)行熏制。熏料通常以白糖與鋸末混合（鋸末與糖的比例為3∶1），放入熏鍋內(nèi)使其發(fā)煙，經(jīng)15～20min，待雞體成紅黃色即可

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