1、工藝要點及說明

1）原料檢驗接收

高湯所使用的原料骨頭要求來自非疫區(qū)的新鮮、干凈的豬骨、雞骨、牛骨，不同品種的骨頭生產(chǎn)對應(yīng)的豬骨高湯、雞骨高湯、牛骨高湯。

2）粉碎

接收后的原料，挑揀出里面非骨雜質(zhì)，表面風(fēng)干、氧化嚴(yán)重及變質(zhì)的骨頭，挑揀后的原料經(jīng)粉碎機(jī)把骨頭粉成lOcm左右長的小塊，粉碎后的骨頭在車間存放時間不得超過1h。

3）抽出

該工序是高湯生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，直接決定最終產(chǎn)品質(zhì)量，不同的原料抽出工藝參數(shù)應(yīng)有所區(qū)別，在操作過程中要控制循環(huán)程度，不宜過度循環(huán)，溫度與壓力的對應(yīng)關(guān)系應(yīng)保持恒定，不宜過度波動，壓力、溫度均對最終產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響。

4）靜止分離

抽出工序結(jié)束，湯液抽取到靜止分離缸內(nèi)，使其進(jìn)行自然沉淀，油、渣、湯液自然進(jìn)行分層。靜止5h后進(jìn)入下道工序，注意在靜止分離工序湯液溫度不得低于95℃。

5）離心分離

靜止沉淀好的湯液再通過離心機(jī)進(jìn)行分離，把湯液中懸浮的肉沫等顆粒物質(zhì)分離出去，并把湯和油分離開。

6）油的處理

在處理靜止分離缸內(nèi)的湯液的過程中，當(dāng)油液分界面到靜止分離缸下部時，停止處理，把剩余的油、浮渣及分離湯液過程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐內(nèi)，進(jìn)行再次沉淀。

待油、渣在浮渣罐內(nèi)沉淀1h后，再次用離心機(jī)對油進(jìn)行分離，把油中的水分、及浮渣等分離出去，分離后的油送入成品罐內(nèi)待用。

7）真空濃縮

分離后的湯液進(jìn)入真空濃縮系統(tǒng)，對水分進(jìn)行蒸發(fā)，在該工序溫度不宜超過50％，以減少因水分蒸發(fā)造成的香氣損失。

8）調(diào)和殺菌

濃縮達(dá)到要求后，湯液送到調(diào)和槽內(nèi)，按比例加入分離好的油脂，也可在此工序加入其它輔料生產(chǎn)成具有特色的高湯，輔料加入后進(jìn)行升溫攪拌，待溫度升到95℃時，保持30min，進(jìn)行殺菌。

9）勻質(zhì)

調(diào)和槽內(nèi)湯液殺菌時間到后，就送到下道工序進(jìn)行勻質(zhì)，勻質(zhì)過程要保證送料均勻，勻質(zhì)機(jī)的壓力控制要穩(wěn)定，不宜出現(xiàn)大范圍的波動。

10）成品充填

勻質(zhì)后的產(chǎn)品要及時送入充填室，充填室應(yīng)是一個相對獨立封閉的房間，因為在充填前產(chǎn)品完全在封閉的管道中運行，只有在此工序與空氣接觸，所以充填室的衛(wèi)生工作尤其重要，對產(chǎn)品的微生物指標(biāo)控制來說是一個關(guān)鍵工序。充填過程中，充填人員的個人衛(wèi)生消毒工作要嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。

11）成品入庫

充填后的產(chǎn)品，送入成品庫，按批次碼放，常溫存放。

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