普通休閑豆干的一般工藝流程
白干→ 鹵制→ 攤晾→調(diào)味內(nèi)包裝→殺菌→包裝成品
鹵制過程:產(chǎn)品上色、上味。
攤晾:表面遇冷收縮,表皮勁道。
包裝:一般采用真空包裝技術(shù)、杜絕氧氣混入。
殺菌:常壓殺菌一般100℃30~60分鐘,高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。
加工休閑豆干過程中的幾個(gè)關(guān)鍵控制
制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌
1、制坯過程:制坯是休閑豆干的最關(guān)鍵所在,坯子做得不好,后續(xù)的加工再好都沒用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿、點(diǎn)漿、壓榨就要注意。
2、豆?jié){濃度控制:普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好?;帐蕉垢稍?0左右。
3、水分控制:油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%,以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高,產(chǎn)品細(xì)膩,軟硬適度,便于味的滲透。水分低,產(chǎn)品綿韌性好,咀嚼感強(qiáng)。
4、焯白過程:焯白就是用開水將制作的豆干配進(jìn)行短時(shí)蒸煮,一是去除豆干多余的凝固劑,二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面 強(qiáng)度增加,不容易破損,同時(shí)增加表面的筋度和著色力。許多業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作。
5、油炸過程:蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進(jìn)行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質(zhì)變性,會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香味。油炸后豆干的表面硬度大,便于在鹵制后豆干的筋度好,有嚼勁。同時(shí)油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔,便于在鹵制過程中味道的滲入。另外,部分川式休閑豆干也會(huì)在鹵制后拌料前進(jìn)行表面油炸以增加豆干的強(qiáng)度。
6、串堿過程:目前,絕大部分四川、重慶地區(qū)的鹵制品中,壓制成型的休閑豆干坯在切片,切塊等成型后,均要在沸騰的熱堿(Na2CO3)水中煮制一遍。其目的有三個(gè):一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋,使產(chǎn)品表面滑爽,防止鹵制過程中產(chǎn)品粘連;二是便于著色,使鹵制后產(chǎn)品表面顏色均勻,光澤度好;三是使蛋白質(zhì)再次適度變性熟化,口感細(xì)膩。
串堿操作要點(diǎn):一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過高,時(shí)間過長,休閑豆干坯表面會(huì)被堿液大量溶解掉,露出內(nèi)部不均勻結(jié)構(gòu),降低表面平整度,降低產(chǎn)品成率,蛋白質(zhì)變性過度,影響產(chǎn)品質(zhì)地和鹵制風(fēng)味;堿濃度過低,時(shí)間過短,不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋,蛋白質(zhì)變性不徹底,不利于鹵制后形成光澤,形成輕脆而又有韌性的口感。汆堿后的休閑豆干胚應(yīng)用清水將其堿液洗凈,防止殘留堿液影響鹵制時(shí)的風(fēng)味。
7、鹵制過程:鹵制,是指大豆經(jīng)制漿、點(diǎn)漿、壓榨、切塊等加 工成休閑豆干坯后,放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過程。
鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習(xí)慣差異及產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計(jì)的不同,一般采用八角、小茴、草果、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料,必須在鹵制產(chǎn)品前單獨(dú)用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右,香味才能充分體現(xiàn)出來。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。
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