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配方原料
重量（kg）
豬肉
40
雞肉
35
肥膘
25
大豆分離蛋白
4.6
變性淀粉
20
卡拉膠
0.8
冰水
6
鹽
3.4
白糖
6
復合磷酸鹽
0.6
異Vc鈉
0.1
葡萄糖
1.5
硝
0.006
白胡椒粉
0.2
姜粉
0.1
乳酸鈉
3
紅曲紅
適量
誘惑紅
適量
乳酸鏈球菌素
適量
制作工藝
1、原料稱重、備用。
2、腌制。把解凍后的肥膘進行消毒，用5%的鹽腌72小時以上。注意腌制溫度要控制在0-5℃，配料時減去腌肥膘的鹽。
3、絞肉。雞肉和豬精肉要冷卻到零下3℃后，用6毫米絞篦子絞制，肥膘用8毫米絞篦子絞制。
4、 乳化。先加入雞肉和豬精肉,干粉加入復合磷酸鹽和鹽,進行干斬乳化，時間不要超過30秒。緩慢加入冰水斬勻加分離蛋白，斬勻后加肥膘，然后加輔料及淀粉，用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃。
5、滾揉。把乳化完的肉餡加入滾揉機中，抽真空到0.08Mpa連續(xù)工作5分鐘。
6、灌裝。采用直徑16-18mm的蛋白腸衣為好，也可用4路天然羊腸衣，每顆5-10g。
7、干燥。掛桿后用溫水清洗干凈，推入蒸熏爐60-70℃干燥30分鐘。
8、蒸煮。82-84℃蒸20分鐘。
9、煙熏。70-80度煙熏20分鐘。
10、冷卻。在通風處冷卻到室溫。冷卻后也可過腰花機做成腰花腸，也可灌裝成大克數(shù)，切斷后在斷面切橫豎各兩刀，即成桂花腸。
11、包裝。按歸定重量進行真空包裝。
12、二次滅菌。90-95℃水煮10分鐘
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