(1)工藝流程

原料整理一鹽水制備一鹽水注射一滾揉一腌制一煮制一冷卻包裝一成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、白糖7.5kg、維生素C 0.04kg、鹽5kg、硝0.01kg、磷酸鹽1.50kg、丁香25g、味精0.2kg、香葉0.05kg、葡萄糖0.4kg、卡拉膠0.4kg、大豆蛋白4kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg、冰水30kg、胡椒面0.15kg。

(3)操作要點(diǎn)

①原料整理，將凍肉攤放在解凍間自然解凍。肉塊解凍軟化后將碎油、筋膜、雜物、臟污去凈后，切割成1kg左右的肉塊。然后放入容器內(nèi)，避免彼此堆疊擠壓，進(jìn)預(yù)冷間冷卻。

②鹽水制備，胡椒面先用水稀釋，冷卻后備用。將卡拉膠置入小盆內(nèi)，并倒入500mL料酒，稍加攪拌即溶入酒液中，脹發(fā)后再加同量料酒稀釋，備用。用制作五香牛肉經(jīng)澄清后的預(yù)煮湯水。稱重后分別溶入調(diào)味料及部分添加劑，為加速溶解可邊加邊攪。然后將溶解后的卡拉膠和胡椒面水倒入已經(jīng)冷卻的湯汁內(nèi)，繼續(xù)攪拌使其混合均勻。

③鹽水注射，將配制好的鹽水置入鹽水注射機(jī)內(nèi)進(jìn)行鹽水注射，肉塊經(jīng)注射后需放入淺盤內(nèi)。不得堆疊、擠壓，避免鹽水外逸。

④滾揉，將注射后的肉料與剩余鹽水，放入滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉，滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速為8r/min，滾揉40min，靜止20min，間歇滾揉8h。

⑤腌制，滾揉后將肉塊留在滾揉機(jī)內(nèi)，在原液中繼續(xù)腌制16h，待肉塊呈均勻的玫瑰紅色，添入大豆蛋白包裹在外面，肉塊間互相粘連在一起，手感松弛而滑潤(rùn)，即可出機(jī)煮制。

⑥煮制，煮鍋內(nèi)加入一半清水，放入輔料袋加熱，待水溫至90℃時(shí)持續(xù)30min，將腌制后的肉塊放入鍋內(nèi)，將鍋蓋蓋嚴(yán)，使湯溫保持在80℃左右。1h后將鍋蓋打開，撇凈浮在湯面上的油及沫子；2h后，繼續(xù)撇凈浮沫并用鏟刀鏟動(dòng)鍋底的肉塊；3h時(shí)肉塊開始浮出水面，倒入味精；再過20min肉塊全部浮出水面，將其撈入容器內(nèi)進(jìn)行冷卻。

⑦冷卻包裝，將肉塊攤晾在冷卻案子上，待肉溫下降至20℃后稱量包裝，裝入復(fù)合膜袋內(nèi)，抽真空后即可。

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