香腸是指以肉類為主要原料，經(jīng)絞碎、切丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品。

（一）工藝流程

中式香腸加工工藝流程為：原料肉選擇與修整→切丁→拌餡、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品。

（二）操作要點

1.原料選擇與修整

原料以新鮮豬肉為主，瘦肉以腿臂肉為好，肥膘以背部硬膘為好。加工其他肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉用篩孔為4～10mm的絞肉機絞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。

2.配料標準

瘦肉80kg，肥肉20kg，精鹽2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白醬油5kg，硝0.05kg，豬腸衣300m。

3.拌餡與腌制

按配料標準，肥肉和輔料混合均勻。攪拌時可逐漸加入20%左右的水，以調(diào)節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤、致密。在清潔室內(nèi)放置1～2h。當瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅實感、滑膩感，不綿軟，肉餡中汁液滲出時，即完成腌制，此時加入白酒拌勻，即可灌制。

4.灌制

將天然腸衣套在灌腸機上，開動機器，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要注意掌握松緊程度，不能過緊或過松。

5.排氣

用排氣針扎刺濕腸，排出腸體內(nèi)部空氣。

6.結(jié)扎

按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm用細線結(jié)扎一道。

7.漂洗

將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。

8.晾曬和烘烤

將懸掛好的香腸放在日光下曬2～3d。在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)用針刺排氣。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤，溫度保持在40～60℃。一般經(jīng)過72h烘曬即完成，然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15d即得成品。

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