破碎(預(yù)斬拌)
在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前,原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作,其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織,便于進(jìn)行下一步斬拌,避免在下一步斬拌過(guò)程中原輔料混合不均勻,斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng),溫度過(guò)高而影響制品的品質(zhì)。
破碎處理工藝的關(guān)鍵在于溫度的控制、破碎粒度的選擇。
溫度過(guò)高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性凝固,影響后續(xù)工藝。破碎粒度太大,則導(dǎo)致斬拌工藝所需時(shí)間延長(zhǎng),同時(shí)容易導(dǎo)致混料不均勻;破碎粒度太小又會(huì)使肉粒之間提前形成凝膠體,阻礙下一步混料進(jìn)行。因此,溫度一般控制在10℃以下,破碎粒度一般選擇在4~5mm為宜。
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