油豆腐，又名油豆泡，是老百姓餐桌上的常見豆制品之一。炸的好的油豆腐，表面金黃，鼓起，撕開后內(nèi)部呈蜂窩狀，口感筋斗，唇齒留香。但現(xiàn)實中要把油豆腐炸的這么好，卻實在是個技術(shù)活。日常工作中，經(jīng)常會有人咨詢油炸豆腐的相關(guān)問題，比如為什么豆腐炸不起泡?炸起來后為什么又癟了，定不住形?為什么豆腐內(nèi)部還是實心的，不成蜂窩狀?等等，大豆食品（微信號：soyfoods）對油炸豆腐的關(guān)鍵步驟進行了梳理，匯總?cè)缦拢?

   原料

在原料的選擇上，要優(yōu)先選擇色澤均勻的當(dāng)年產(chǎn)新鮮黃豆，這種大豆中蛋白質(zhì)變性少，水溶性蛋白質(zhì)含量高，做成的豆腐坯網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)好，油炸過程易于膨脹且色澤好。而其他豆制品則對原料的要求沒有那么高。

    制漿

制漿過程中，豆?jié){一定要徹底煮沸，讓大豆蛋白質(zhì)充分變性，凝固完全，這樣才能做成網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、富有彈性、延展性好的豆腐坯。另外做油豆腐坯的豆?jié){濃度較其他產(chǎn)品低(8.5~9.5brix為宜)，且其點漿溫度也較其他產(chǎn)品低(70度為宜)，因此工藝上還需要添加冷水來調(diào)節(jié)漿的濃度和溫度，同時又要嚴(yán)格控制加水量，以防漿的濃度和溫度過低。最關(guān)鍵的是，點漿前，豆?jié){中要先加入適量小蘇打或食用堿，以利后期油炸時產(chǎn)氣助膨。需要特別說明的是，因為小蘇打或食用堿也都有促進蛋白質(zhì)凝固的作用，所以點腦時的凝固劑的濃度要低。點漿后醒腦10~15分鐘即可。

   豆腐坯

油豆腐坯是關(guān)鍵，一定要做到表面光滑，基本無坑洼，水分含量適中。制漿時漿渣分離一定要徹底，若豆渣尤其是細(xì)渣帶入豆腐坯中，則會嚴(yán)重影響后續(xù)的油炸工序。

   油炸

冷坯油炸，炸兩遍，控制油炸時間和溫度。初炸油溫宜控制在130~140℃之間，初炸時間一般控制在12-15分鐘，一般豆腐坯在油中膨大浮起即可認(rèn)為初炸完成。經(jīng)初炸后的豆腐坯轉(zhuǎn)而進入高溫油鍋中定型，定型油溫一般控制在170～180℃之間，油炸時間一般控制在5-8分鐘。成品冷卻后應(yīng)該是表面金黃，體積較坯子膨大而有彈性，內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)。油炸時用油量一般與豆腐坯的比例為4:1。

PS：油炸豆腐確實是個操作性強的技術(shù)活，希望上述內(nèi)容能對您的日常生產(chǎn)有所幫助，也歡迎您把自己實際工作中的心得體會整理成文，通過“大豆食品”的微信平臺，分享給全國各地的豆制品業(yè)者

   諸城市匯品機械有限公司生產(chǎn)各類型號真空包裝機，真空滾揉機，鹽水注射機，洗袋風(fēng)干流水線，各類型號夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車，滾揉機上料器，解凍池，降溫池，腌制池，輸送帶等食品加工輔助設(shè)備，歡迎各界朋友洽談合作。