一、清淡鹽水鴨

1、原料選擇

選用當(dāng)年健康肥鴨，宰殺拔毛后，切去翅膀尖和腳爪，然后在右翅下開口，取出全部內(nèi)臟，用清水沖凈內(nèi)外，然后放入冷水中浸泡1～2小時(shí)，取出后在濃度為10%的食品級磷酸三鈉（TSP）溶液中浸泡0.5分鐘，然后晾掛2小時(shí)待用。

2、鹽漬腌制

將八角和鹽進(jìn)行混合炒制，然后將鹽均勻的涂擦鴨體內(nèi)腔和體表，用鹽量為每只2公斤左右的白條鴨用鹽150克左右。擦鹽時(shí)要使體表和腔內(nèi)的鹽溶解后再復(fù)擦，并且注意刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。擦好后放入環(huán)境溫度為0～4℃的室內(nèi)堆碼腌制24～48小時(shí)。腌制期間及時(shí)排掉鹵水。一般掌握腌制程度為，鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質(zhì)結(jié)實(shí)，幾乎沒有血水外滲即可。

3、入鍋煮制

將鍋內(nèi)放足水，同時(shí)加入蔥、姜、八角等配料。待水煮沸后，將腌制好的鴨放入鍋中，開水很快進(jìn)入內(nèi)腔，然后一只一只取出鴨，提頭頂出腹腔內(nèi)的熱水，再將鴨放入鍋中，讓熱水再次進(jìn)入腔內(nèi)，再依次將鴨胚放入鍋中，壓上竹蓋等使鴨坯全部浸在液面以下，燜煮20～30分鐘，鍋中水溫約在85℃左右。間隔30分鐘后，鍋內(nèi)起火升溫到水快微沸時(shí)，提鴨倒湯，然后再入鍋燜煮30分鐘左右。加熱升溫至90～95℃時(shí)，再次提鴨倒湯，燜鴨10分鐘左右即可起鍋。

4、特色

咸淡適中，口感誘人。

二、風(fēng)味醬嫩鴨

1、原料配方

白條鴨10只，鹽1～1.5公斤，一級醬油3.5公斤，糖醬色20克、丁香10粒，黃酒0.5公斤。

2、制作方法

選擇大小適中，羽細(xì)體健的活鴨宰殺去毛、凈膛、斬腳，清洗后掛在通風(fēng)處晾干。每只鴨用70克左右的鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60克左右的鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi)，再把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾在右翅下，平正地放入缸內(nèi)，并用竹片加石頭壓實(shí)，在0℃左右氣溫下，腌漬24～48小時(shí)，而后上下翻動一次，繼續(xù)腌制24～48小時(shí)，取出掛通風(fēng)處瀝干。瀝干后的鴨坯放入后備缸內(nèi)，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實(shí)。在0℃左右氣溫下浸48～56小時(shí)，然后翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸漬24～48小時(shí)后起缸。

將浸過鴨的醬油中加入醬色(按25公斤醬油加150克醬色的比例)煮沸，撇去浮沫，燒淋腌制過的鴨體，淋勻后瀝干，鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天即為成品。上市前置通風(fēng)干燥處保存。

3、特色

皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨(dú)特。加工季節(jié)是每年立冬之后至立春之前。

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