一、加工原理

1概念

肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品。

2種類及特征

生鮮腸：不腌制，切碎調(diào)味后灌入腸衣即成，食用時熟制

煙熏生腸：腌制或不腌制，切碎調(diào)味后灌入腸衣，煙熏即成

熟腸：腌制，絞碎或斬拌，調(diào)味后灌入腸衣，熟制

煙熏熟腸：灌腸后烘烤，熟制后煙熏

發(fā)酵腸：灌入腸衣后煙熏或不煙熏，干燥、發(fā)酵，除去大部分水分

特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麥片、肝、淀粉等，經(jīng)攪拌，加入調(diào)味料制成

混合制品：以畜肉為主要原料，再加上魚肉、禽肉或其他動物肉等制成的產(chǎn)品

3粉碎、混合和乳化

1、粉碎

⑴概念：將原料肉經(jīng)機械作用，由大變小的過程

⑵粉碎的作用：

改善制品的均一性

提高制品的嫩度

粉碎用的設備：絞肉機、乳化機、斬拌機、切片機

粉碎程度：切片機 > 絞肉機> 斬拌機> 乳化機

2、混合

為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進一步加工之前進行的附加攪拌稱為混合

預混合：在肉糊生產(chǎn)之前幾個小時對原料進行絞碎和混合的過程

3、乳化

[1]概念：肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程

[2]和肉糊形成有關(guān)的變化過程

①蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性基質(zhì)

②可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化

乳濁液：兩種互不相溶的液體的混合物

肉糊乳濁液的類型：水包油型

分散相：脂肪滴

連續(xù)相：含有可溶性蛋白質(zhì)和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纖維、結(jié)締組織及其纖維碎片

乳化劑：蛋白質(zhì)（肌漿蛋白和溶解后的肌原纖維蛋白），肌原纖維蛋白起主要作用

[3]影響肉糊穩(wěn)定性的因素

基質(zhì)的形成情況

乳化溫度

脂肪顆粒的大小

PH值及可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型

肉糊的黏性

二、工藝要點

1原料肉的選擇與初加工

2腌制

⑴目的：

呈現(xiàn)均勻的粉紅色

產(chǎn)生適宜的咸味

保水性和風味

⑵條件：0~4℃、24~72小時

3絞碎注意防止溫度的上升

4斬拌

原輔料斬拌順序：瘦肉、冰、調(diào)料和香辛料、脂肪

條件控制

終溫：豬、牛肉不高于16℃，雞肉不高于12℃，時間為6~分鐘

5灌制

松緊要適宜，打結(jié)

腸衣：PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等

6烘烤

目的：使腸衣蛋白質(zhì)變性，堅實

7煙熏、冷卻

⑴ 煙熏

①目的：

賦予制品特有的煙熏風味

改善制品色澤

脫水作用和殺菌作用，增強制品的保存性

②條件：50℃~80℃，10分鐘到24小時

⑵冷卻

條件：10℃~15℃冷水，10~20分鐘至室溫，送入0~7℃冷庫

8貼標、成品

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