真空滾揉機工作原理
真空滾揉機采用水循環(huán)葉片式抽真空,利用物理沖擊的原理,讓肉在真空的滾筒內(nèi)上下翻動,相互撞擊、摔打,達到腌制作用。通過滾揉能使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白,易被人體吸收,同時能使添加料(淀粉等)與肉體蛋白質(zhì)互為融合以達到肉質(zhì)變嫩,肉品更有彈性,口感好,出口率高。
滾揉機注意事項
1、滾揉機的荷載量:滾揉機在轉(zhuǎn)動的時候,如果筒內(nèi)的肉數(shù)量太多,轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響,攪拌不均勻,如果桶內(nèi)的肉量太少,會導致滾揉過度,造成肉的肉質(zhì)損壞,并且,消耗成本增大。建議滿筒荷載量的60%左右,滾揉機上下浮動5%之間,根據(jù)肉的密度而定。
2、滾揉方向:滾揉機應(yīng)柔和地推擠,按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能,在卸料前滾揉循環(huán)的5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn),滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。