將注入鹽水(包括磷酸鹽等輔料)的肉放入滾揉機中,通過機器滿速運轉,肉塊在機肚內(nèi)翻滾,部分肉塊被其中的擋板帶高出,然后自由落下,與低處的肉塊相互碰撞。因為旋轉是連續(xù)的,所以每一塊肉都有機會自己翻轉,肉之間相互摩擦,相互碰撞。通過這種方式,可以使原本僵硬的肉塊軟化,肌肉組織松弛,鹽水易滲透擴散,肉色均勻,同時起到攪拌作用。因為不和擠壓,可以使肌肉中的蛋白質(zhì)與未吸收的鹽水形成膠體物質(zhì),一旦加熱,這部分蛋白質(zhì)先凝固,防止汁液滲出,從而提高產(chǎn)品的保水性,保持肉質(zhì)鮮嫩,同時提高產(chǎn)量。此外,鹽溶蛋白質(zhì)的提取,增加了產(chǎn)品的粘性、切片性,改善了產(chǎn)品質(zhì)量。
環(huán)境溫度:一般情況下,滾揉的環(huán)保溫度應該在0-4℃比較合適,因此在這個溫度下,各種微生物的生長繁殖可以減少到。相關研究資料顯示,當肉餡在8℃或更高溫度下滾揉時,產(chǎn)品的結合力、產(chǎn)量和切片性能都會明顯降低,但滾揉的環(huán)境溫度也不宜過高,雖然肉餡在較暖的環(huán)境中可以縮短滾揉時間,降低生產(chǎn)成本,獲得更好的發(fā)色效果,但從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期等方面綜合考慮,滾揉的環(huán)境溫度應該在0-4℃比較合適。
真空度:真空是滾揉機的重要功能之一。在肉制品中使用真空滾揉的優(yōu)點是通過抽真空可以排出肉制品原料及其滲出物之間的空氣,從而防止熱膨脹破壞產(chǎn)品結構。真空滾揉也有助于改善腌制肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對產(chǎn)品的外觀顏色非常不利。真空滾揉在長期連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應。真空可以保證鹽水快速滲入肉塊,也有助于去除肉塊中的氣孔,真空使肉塊膨脹,提高嫩度。但真空度不宜過高,否則肉塊中的水分在高真空度下容易被抽出,影響肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07~-0.08兆帕。
轉速和方向:滾動速度控制肉塊在滾揉機中的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品,一般控制在8-12r/min。此外,滾動摩擦機應柔軟推擠、按摩、提升和掉落肉塊,以達到更好的滾動摩擦效果。滾動摩擦機的運行不應連續(xù)進行。一般方法是采用間歇滾動工藝,使設備運行一段時間,然后停止一段時間,反復運行(中間讓肉餡休息),直到達到預期的滾動效果。如果設備具有反轉功能,也可以采用正反兩個間歇滾動工藝,主要是為了避免摩擦引起的肉溫升高,同時不易損壞肉的結構組織。