肉類在預(yù)煮時(shí),肌肉中的蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固,使屬于肌漿部分的各種蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化,而成為不可溶性的物質(zhì)。隨著蛋白質(zhì)的凝固,親水的膠體系遭到破壞而失去持水能力,因而發(fā)生脫水作用。由于蛋白質(zhì)的凝固,使肌肉組織緊密,變成具有一定程度的硬塊,便于切塊,同時(shí)肌肉脫水后,能使調(diào)味液滲入肌肉內(nèi),使成品的固形物含量增加。此外,預(yù)煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物,有助于提高殺菌效率。預(yù)煮的設(shè)備有燃?xì)庵箦?/a>,電加熱夾層鍋,行星攪拌煮鍋等,歡迎咨詢諸城匯品機(jī)械有限公司。