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選醬鹵肉制品加工過(guò)程中的火候控制之電加熱煮鍋

來(lái)源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時(shí)間:2018-02-24 08:54:39 瀏覽次數(shù):

  火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制會(huì)使外層肌肉快速?gòu)?qiáng)烈收縮,難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部,不能使肉酥潤(rùn)、產(chǎn)品干硬無(wú)味、內(nèi)外咸淡不均、湯清淡而無(wú)肉味;文火煮制時(shí)肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易,產(chǎn)品里外酥爛透味、肉湯白而香味厚重,但往往需要較長(zhǎng)的煮制時(shí)間,并且產(chǎn)品難以成型,出品率也低。因此,火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間、火力,并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

    火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制。除個(gè)別品種外,各種產(chǎn)品加熱時(shí)的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時(shí)間比較短,文火煮的時(shí)間比較長(zhǎng)。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮,以保持產(chǎn)品的形狀,以免后期長(zhǎng)時(shí)間文火煮制時(shí)造成產(chǎn)品不成型或無(wú)法出鍋;文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部,達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的,并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時(shí)加熱時(shí)間一般都比較長(zhǎng)。反之,就可以短一些,但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。

   諸城市匯品機(jī)械有限公司生產(chǎn)各類型號(hào)真空包裝機(jī),真空滾揉機(jī),鹽水注射機(jī),洗袋風(fēng)干流水線,各類型號(hào)夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車,滾揉機(jī)上料器,解凍池,降溫池,腌制池,輸送帶等食品加工輔助設(shè)備,歡迎各界朋友洽談合作。

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