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北京熏豬肉是北京地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)，具有清香味美、風(fēng)味獨(dú)特、宜于冷食的特點(diǎn)，深受群眾喜愛。
1.參考配方
豬肉50kg，粗鹽3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鮮姜150g，大蔥250g。
2.工藝流程
原料選擇與整修→煮制→熏制→成品。
3.操作要點(diǎn)
（1）原料選擇與整修 選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后的皮薄肉厚的生豬肉，取其前后腿肉，剔除骨頭，除凈余毛，洗凈血塊、雜物等，切成15cm見方的肉塊，用清水泡2h，撈出后瀝干水，或入冷庫中用鹽腌一夜。
（2）煮制 將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出后用清水洗凈。把老湯倒入鍋內(nèi)并加入除白糖外的所有輔料，大火煮沸，然后把肉塊放入鍋內(nèi)燒煮，開鍋后撇凈湯油及臟沫子，每隔20min翻一次，約煮1h。出鍋前把湯油及沫子撇凈，將肉撈到盤子里，瀝干水分，再整齊地碼放在熏屜內(nèi)，以待熏制。
（3）熏制 熏制的方法有兩種：一種是將鋸末刨花放在熏爐內(nèi)，熏20min左右即為成品；另一種是將空鐵鍋?zhàn)跔t子上，用旺火將放入鍋內(nèi)底部的白糖加熱至出煙，將熏屜放在鐵鍋內(nèi)熏10min左右即可出屜碼盤。
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