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旺火收汁，完善菜肴風(fēng)味與口感
旺火收汁階段是紅燒肉烹制的關(guān)鍵階段，對(duì)成菜的色澤、形態(tài)、鹵汁都有很大的影響。收汁的目的是使五花肉在燒制過(guò)程中分解出的風(fēng)味物質(zhì)和調(diào)味料更好的融合，湯汁包裹在肉上，使菜肴具有香濃滋味的一種方法。五花肉經(jīng)過(guò)燜燒，已成熟，口感也基本定形，但此時(shí)菜肴的湯汁不稠，吃起為沒(méi)有一種香濃醇厚感，必須進(jìn)行旺火收汁。
收汁是一個(gè)技術(shù)活，用旺火收汁要掌握好分寸，并非火越大越好，必須視具體情況而定。湯汁多，火可大些; 湯汁少，火應(yīng)小些。否則會(huì)使菜肴粘鍋焦糊，影響口味和香氣。收汁時(shí)應(yīng)一邊加熱收汁，一邊輕輕的翻拌原料，使湯汁慢慢濃稠，湯汁的口味、色澤、醇厚感達(dá)到成菜標(biāo)準(zhǔn)。
5、出鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴成菜
紅燒肉收好汁后即可出鍋裝盤(pán)。在出鍋前，撿去生姜、蔥、和大蒜，使成菜清爽，還可撒些青蒜末或蔥花點(diǎn)綴，以增加成菜的香味，豐富菜肴色彩，增加食欲。
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