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國內(nèi)知名品牌鴨制作工藝流程之真空滾揉機(jī)

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時間:2018-01-26 09:52:03 瀏覽次數(shù):

整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

制作方法:

(1)初加工                                

活鴨宰殺去毛后洗凈,剁去鴨掌,拉出舌頭,從腹部開膛取出內(nèi)臟,將鴨里外都沖洗干凈,用凈水反復(fù)漂洗,中間換水三次。

(2)腌制                                    

以50只鴨為例(每只重約2.6斤)。取藥粉400克放入大盆或者真空滾揉機(jī)內(nèi),倒入開水33斤,不停攪拌,使藥粉的香氣充分散出,放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克,蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克,攪拌至所有調(diào)料充分溶于水,使之自然冷卻至室溫,調(diào)入老抽500克,放入鴨腌制,腌制時間為夏季8小時,冬季30小時。

(3)晾皮                          

將腌好的鴨撈出,用掛鉤掛起滴干水分,然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分(約10分鐘)。

(4)烤制                                

烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒,待煙氣變小時將晾干后的鴨掛入鴨爐中,打開鴨爐頂部的通風(fēng)口,保持約180度的中火,烘烤約60分鐘,取出備用。

(5)鹵湯制作:                        

1、熬底湯:不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤,下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬制4小時,熬至肉骨脫離、肉酥爛,撈出骨頭后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時,然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。

2、給底湯調(diào)味:將底湯燒開,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量,燒開后轉(zhuǎn)文火,保持溫度在90度左右熬制4小時。

(6)鹵制                              

水面冒泡立即關(guān)火,將烤好的鴨放入熬好的湯內(nèi)(此時湯的溫度為90度),下入乙基麥芽酚適量,燒約7-8分鐘,此時能看見小氣泡從油面上滲出來,這時湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下,就要立即關(guān)火。

(7)浸泡

關(guān)火后將鴨放在鹵湯內(nèi)浸泡,一般夏天泡5小時,冬天泡8小時,泡完后撈出鴨,將泡鴨的鹵湯燒開,再下入鴨中火鹵10分鐘撈出即成。

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