1、選料選散養(yǎng)麻鴨黑鴨,選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作,這種鴨體型適中,肉質(zhì)厚實(shí),脂肪含量較低,是制作黑鴨的較好原料。所在地如無這種麻鴨,則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨,老鴨為佳,口感柴香、有嚼勁。
2、鴨撈出后鴨身上會沾有藥料渣,我在制作時足不抹去的,如果酒店對買鴨的賣相要求比較高,也可以先用清水稍沖一下表皮再吹干。
3、鹵湯制作過程中一定要用文火,水浪不能頂破油層,否則香味溢出,難以保證成品鴨的風(fēng)味,這點(diǎn)非常重要。用文火熬制還有一個好處,水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間,而辣椒和花椒就漂在油層中,等于低油溫慢火浸炸這么長時間,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來,與底下的湯水融合,再通過鹵制進(jìn)入鴨中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒,而不是像精武鴨脖那樣,其辣味主要來自花椒精和辣椒精,但也可以少放作為補(bǔ)充。
4、乙基麥芽酚在使用前先用開水化開,使用比例為0.3%,即1000克鴨放入0.3克麥芽酚。
5、鴨長時間浸泡后,會吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感發(fā)膩、發(fā)軟,而且表皮發(fā)皺,賣相不好,所以要再開鍋鹵一下,鴨受熱收縮,多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出,鴨肉發(fā)柴、起香,表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨撈出,鹵湯燒開后再下入鴨,如果將鴨放在里面直接燒開,在不斷升溫的過程中,鴨肉就燒軟燒爛了。
6、在武漢,各家的黑鴨顏色也不盡相同,深淺各有不同,如想要更深的顏色,可以加大雙倍焦糖色素的用量。
特注:鹵湯的循環(huán)使用:在下一次鹵制鴨時,由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被首批鴨吸收掉了,所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。
其方法是:撈完首批鴨后,將辣椒和花椒留在湯內(nèi),藥料包撈出保存好,待下次鹵制時,再放入藥料包同鹵。以12只生鴨(每只2.6斤)為例,下一次鹵制時湯內(nèi)要補(bǔ)加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克,文火燒2小時,注意不可超過90度,然后鹵制第二批鴨。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨換一次,香料包可反復(fù)用6-7次。
如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制,就要特別注意鹵湯的保養(yǎng),每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產(chǎn)品因?yàn)闇絮r味不夠所以回味不足,反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨后湯味會越來越濃,回味更足、口感也更佳。
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